Hau bai gozo!: Pan de pasas y nueces

Bueno hoy vamos con un pan!

Pero no es cualquier pan, es el pan de pasas y nueces, receta del gran Iban Yarza. Esta receta la vi en el programa de Robin Food, presentado por David de Jorge y tuve claro al instante que tenía que hacerla.

La hago siempre que puedo porque es una mezcla de sabores...

Con esta receta nadie puede decir que no se puede hacer un buen pan en casa. Un pan de esos que solo venden en panaderías artesanas, porque os aseguro que queda IMPRESIONANTE.

Se puede comer tanto acompañando a una comida como él sólo, porque tiene muchísimo sabor.

Dificultad: Media Duración: Paciencia

Ingredientes:

- Para el pre-fermento:

- 140 gr de harina de fuerza
- 60 ml de agua
- 1 gr de levadura fresca de panadero

- Para el pan:

- 400 gr de harina de fuerza
- 100 gr de harina integral
- 290 gr de agua (ajustar según la harina)
- 100 gr de pasas
- 100 gr de nueces
- 15 gr de miel
- 12 gr de sal
- 6 gr de levadura fresca de panadero

Elaboración:

El día anterior a hacer el pan, vamos a realizar el pre-fermento. Para ello, ponemos en un bol la harina, agregamos la levadura fresca y mezclamos con la mano. A continuación, vertemos el agua y mezclamos bien con la mano.

Dejamos reposar la masa una hora al aire libre y, después, lo introducimos en la nevera bien tapado con film. Mínimo lo dejaremos una noche pero es aconsejable que este un día entero.

Al día siguiente, sacamos el pre-fermento de la nevera (veremos que ha crecido bastante), lo troceamos con la mano y lo ponemos en un bol grande.

Añadimos la harina de fuerza, la integral, la sal y la levadura y mezclamos con una mano un poco y finalmente añadimos la miel.

A continuación, agregamos el agua (es conveniente no agregar todo el agua, ya que, dependiendo de la harina, requerirá más o menos agua, y si nos pasamos echando agua luego no podremos corregir la masa) y vamos mezclando con la mano.

Cuando la harina esté bastante integrada, la ponemos sobre la encimera y amasamos unos 10 minutos.

Pasados esos 10 minutos, dejamos reposar unos minutos la masa (yo aquí suelo aprovechar para cascar las nueces).

Incorporamos las pasas y las nueces.

Cuando estén bien incorporados, ponemos la masa en un bol y la cubrimos con film dejándolo reposar entre una y una hora y media a temperatura ambiente (unos 19-21º).

Pasado el tiempo ponemos muy poca harina sobre la encimera, ponemos encima la masa y la des-gasificamos un poco.

Vamos ha hacer unos triángulos a la masa dándole tensión, como podéis apreciar en las fotos, ya que intentar explicarlo escribiendo es muy difícil.

Después enrollamos la masa dándole tensión y la hacemos rodar para sellar la junta.

Cogemos una tela que sea tipo de lino (es decir que no tenga pelo), le ponemos un poco de harina y colocamos sobre ella el pan. Envolvemos el pan con la tela y ponemos un par de libros, por ejemplo, a cada lado, para que no pierda la forma, y la dejamos reposar de 1 a 2 horas, hasta que haya doblado su volumen.

Pasado ese tiempo, desenvolvemos el pan y lo colocamos sobre papel de horno.

Hacemos dos cortes con el cuchillo inclinado 30º.

Introducimos el pan en el horno a 230º (el horno estará previamente calentado a 250º y habremos colocado en él un recipiente con agua que estará durante toda la cocción para crear vapor).
Con un pulverizador rociaremos el pan varias veces durante los primeros 15 minutos para crear corteza al pan. Pasados los 15 minutos bajaremos el horno a 200º y continuamos 50-55 minutos de cocción.
Sabremos que el pan está hecho, cuando al darle la vuelta y golpear la parte inferior suene hueco.